Pão Sourdough : 5 Passos para Preparar um Pão Sourdough em Casa

Você já experimentou um pão sourdough? Sabe aquele pão de casca crocante, miolo macio e sabor levemente azedo, que é típico de padarias artesanais? Pois saiba que você pode fazer esse pão em casa, usando apenas farinha, água e sal. O segredo está no fermento natural, também chamado de levain, que é responsável pelo crescimento, pela textura e pelo aroma do pão. Neste artigo, vou te ensinar como preparar um pão sourdough em casa, seguindo 5 passos simples e práticos. Você vai ver que fazer pão é uma atividade relaxante, divertida e gratificante. Vamos começar?

O que é Pão Sourdough?

Pão sourdough é um tipo de pão feito com fermento natural, sem adição de fermento biológico ou químico. O fermento natural é uma mistura de farinha e água, que é alimentada regularmente com mais farinha e água, e que abriga uma comunidade de micro-organismos, como bactérias e leveduras. Esses micro-organismos são os responsáveis por transformar os açúcares da farinha em gás carbônico e álcool, fazendo o pão crescer e ganhar sabor. O pão sourdough tem uma casca crocante, um miolo macio e alveolado, e um sabor levemente azedo, que varia de acordo com o tipo de farinha, a temperatura e o tempo de fermentação.

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Como fazer Pão Sourdough?

Para fazer pão sourdough em casa, você vai precisar de:

• Fermento natural (levain): Você pode comprar pronto em lojas especializadas, ou fazer o seu próprio, seguindo as instruções que vou dar a seguir.
• Farinha de trigo: Você pode usar a farinha de trigo comum, ou misturar com outras farinhas, como integral, de centeio, de espelta, etc. A proporção ideal é de 70% de farinha branca e 30% de farinha integral ou de outro tipo.
• Água: Use água filtrada ou mineral, em temperatura ambiente ou morna. A quantidade de água vai depender da hidratação da sua massa, que é a relação entre a água e a farinha. Quanto mais hidratada a massa, mais úmida e elástica ela fica, e mais buracos se formam no miolo do pão. Uma hidratação de 70% é um bom ponto de partida, mas você pode ajustar de acordo com a sua preferência e a sua experiência.
• Sal: Use sal marinho ou sal grosso, sem iodo ou aditivos. O sal ajuda a dar sabor e a controlar a fermentação da massa. A quantidade de sal é de cerca de 2% em relação à farinha, ou seja, 20 gramas de sal para cada quilo de farinha.

Para fazer o pão sourdough, siga estes 5 passos:

1. Faça o fermento natural (levain): Para fazer o seu próprio fermento natural, você vai precisar de um pote de vidro com tampa, uma colher de pau, farinha de trigo integral e água. No primeiro dia, misture 50 gramas de farinha com 50 ml de água, até formar uma pasta homogênea. Coloque no pote, tampe e deixe em um lugar quente e escuro, por 24 horas. No segundo dia, acrescente mais 50 gramas de farinha e 50 ml de água, e misture bem. Tampe e deixe por mais 24 horas. No terceiro dia, descarte metade da mistura, e acrescente mais 50 gramas de farinha e 50 ml de água. Misture, tampe e deixe por mais 24 horas. Repita esse processo por mais 4 dias, ou até o seu fermento ficar com bolhas, cheiroso e azedo. Parabéns, você acabou de fazer o seu levain! Agora, você pode usá-lo para fazer o seu pão, ou guardá-lo na geladeira, alimentando-o uma vez por semana com a mesma proporção de farinha e água.
2. Faça a autólise: A autólise é um processo que consiste em misturar a farinha e a água, sem o fermento e o sal, e deixar descansar por um tempo. Isso ajuda a hidratar a farinha, a desenvolver o glúten e a melhorar a textura da massa. Para fazer a autólise, misture 500 gramas de farinha com 350 ml de água, até formar uma massa homogênea, mas sem sovar. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 30 minutos a 2 horas, em temperatura ambiente.
3. Faça a mistura final: Após a autólise, adicione 100 gramas de fermento natural e 10 gramas de sal à massa, e misture bem, até incorporar. Você pode usar as mãos, uma colher de pau ou uma batedeira com gancho. A massa vai ficar pegajosa e elástica, mas não se preocupe, isso é normal. Transfira a massa para uma tigela grande, untada com óleo, e cubra com um pano úmido. Deixe fermentar em temperatura ambiente, por cerca de 4 horas, ou até dobrar de volume. Durante esse tempo, faça dobras na massa a cada hora, para fortalecer a sua estrutura. Para fazer as dobras, puxe uma parte da massa e dobre sobre o centro, girando a tigela e repetindo o movimento por quatro vezes.
4. Faça a modelagem: Após a fermentação, transfira a massa para uma superfície enfarinhada, e divida em duas partes iguais, se quiser fazer dois pães menores, ou mantenha inteira, se quiser fazer um pão maior. Modele a massa em uma bola, puxando as bordas para o centro, e virando a massa de cabeça para baixo, para criar tensão na superfície. Coloque a massa em um cesto de vime ou uma tigela forrada com um pano enfarinhado, com a emenda para cima. Cubra com um pano úmido e leve à geladeira, por 12 a 24 horas, para fazer a fermentação lenta, que vai dar mais sabor e aroma ao pão.
5. Faça a assadura: No dia seguinte, retire a massa da geladeira, e deixe em temperatura ambiente, por 1 hora. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230°C, com uma panela de ferro ou de barro dentro. Vire a massa sobre um papel manteiga, e faça um corte na superfície, com uma faca afiada ou uma lâmina de barbear, para criar uma abertura para o vapor sair. Retire a panela do forno, com cuidado, e coloque a massa dentro, com o papel manteiga. Tampe a panela e leve ao forno, por 20 minutos. Depois, retire a tampa e abaixe a temperatura para 200°C, e asse por mais 20 minutos, ou até o pão ficar dourado e crocante. Retire o pão do forno e da panela, e deixe esfriar sobre uma grade, por pelo menos 30 minutos, antes de cortar e servir.

A história do Pão Sourdough

O pão sourdough é um dos pães mais antigos e tradicionais do mundo, com registros que datam de mais de 4 mil anos atrás, no Egito antigo. Acredita-se que o fermento natural surgiu por acaso, quando uma massa de farinha e água foi deixada ao ar livre, e captou os micro-organismos presentes no ambiente. Esses micro-organismos iniciaram um processo de fermentação, que fez a massa crescer e ganhar sabor. Os egípcios perceberam que essa massa era mais fácil de assar e mais nutritiva, e passaram a usá-la para fazer o seu pão.

O pão sourdough se espalhou pelo mundo, e foi adotado por diversas culturas e civilizações, como os gregos, os romanos, os celtas, os vikings, os mongóis, etc. Cada região desenvolveu o seu próprio tipo de fermento natural, usando diferentes farinhas, águas e temperaturas, e criando diferentes sabores e aromas. O pão sourdough era considerado um alimento sagrado, e era usado em rituais religiosos, festas e celebrações. O pão sourdough também era um símbolo de hospitalidade, e era comum oferecer um pedaço do fermento natural aos visitantes, para que eles pudessem fazer o seu próprio pão em casa.

O pão sourdough perdeu espaço com a invenção do fermento biológico, no século XIX, que permitiu fazer pães mais rápidos e padronizados. No entanto, o pão sourdough nunca deixou de ser feito por padeiros artesanais e entusiastas, que valorizam a sua qualidade e a sua tradição. Nos últimos anos, o pão sourdough voltou a ganhar popularidade, devido ao seu sabor único, à sua textura diferenciada, e aos seus benefícios para a saúde, como a melhor digestão, a maior saciedade, e a menor índice glicêmico.

Acompanhamentos para o Pão Sourdough

O pão sourdough é um pão versátil, que pode ser consumido de várias formas e combinar com diversos acompanhamentos. Aqui estão duas sugestões de acompanhamentos que vão deixar o seu pão sourdough ainda mais gostoso:

• Manteiga: A manteiga é um clássico acompanhamento para o pão, e fica ainda melhor com o pão sourdough, pois realça o seu sabor azedo e a sua casca crocante. Você pode usar a manteiga comum, ou experimentar a manteiga de leite de cabra, que tem um sabor mais intenso e cremoso. Você também pode aromatizar a sua manteiga com ervas, alho, mel, etc.
• Geleia: A geleia é outro acompanhamento delicioso para o pão, e cria um contraste de doce e salgado com o pão sourdough. Você pode usar a geleia de sua preferência, como de morango, de laranja, de goiaba, etc. Você também pode fazer a sua própria geleia, usando frutas frescas, açúcar e limão. Basta cozinhar as frutas com o açúcar e o limão, em fogo baixo, até engrossar e ficar brilhante.

Conclusão

Neste artigo, você aprendeu como preparar um pão sourdough em casa, seguindo 5 passos simples e práticos. Você também conheceu um pouco da história e da cultura do pão sourdough, e duas sugestões de acompanhamentos que vão deixar o seu pão ainda mais saboroso. O pão sourdough é um pão antigo e tradicional, que é feito com fermento natural, sem adição de fermento biológico ou químico. O pão sourdough tem uma casca crocante, um miolo macio e alveolado, e um sabor levemente azedo, que varia de acordo com o tipo de farinha, a temperatura e o tempo de fermentação.

Fazer pão sourdough em casa é uma atividade relaxante, divertida e gratificante, que vai te proporcionar um pão de qualidade e de personalidade. Experimente fazer o pão sourdough na sua cozinha, e surpreenda a sua família e os seus amigos com esse pão típico da panificação artesanal. E não se esqueça de deixar um comentário abaixo, contando como foi a sua experiência, e se você tem alguma dica ou sugestão para melhorar o pão sourdough. Bom apetite!